Legenda głosi, że Rzymianie obwozili gęsi w lektyce – z wdzięczności, że ostrzegły je przed najazdem Galów. Także w Polsce od lat znajdujemy wiele powodów, by wychwalać je pod niebiosa…

Cenimy gęś przede wszystkim za wspaniałe, wyjątkowo smaczne mięso, pełne cennego białka oraz dobrych dla zdrowia kwasów tłuszczowych. Gęsina obfituje także w witaminy i minerały, w tym żelazo, cynk, fosfor, magnez i potas. Jej walory podkreślano już wieki temu, dlatego staropolski tekst zamieszczony w „Słowniku mitów i tradycji kultury” Władysława Kopalińskiego głosi, że „Nie masz lepszej zwierzyny, jako nasza gąska: dobre piórko, dobry mech, nie gań mi i miąska”.

Choć obecnie w Polsce gęś uważana jest za arystokrację wśród drobiu, warto wiedzieć, że nie zawsze tak było. Czasami gęsi trafiały tylko na salony, a czasami głównie pod strzechy. Kulinarne mody zmieniały się na przestrzeni wieków, ale potrawy z gęsiny w takiej czy innej formie pojawiały się często na polskich stołach, ciesząc podniebienia gości i domowników.

Po gęsi sięgali królewscy kucharze, przygotowując wykwintne dania dla wybitnych władców. Z różnych źródeł wiadomo, że gęsi stawiano na stołach Piastów i Jagiellonów. O odpowiednich dodatkach do gęsi wspomina między innymi Mikołaj Rej, który zalecał nadziewanie jej jabłkami. Gęsiną zajadał się także Jan III Sobieski – na jego stół trafiał drób tuczony specjalnie na tę okazję.

A w jaki sposób podawano to wspaniałe mięso? Przyrządzano je oczywiście na wiele sposobów, spośród których szczególnie intrygująco brzmi przepis na gęś czarną. Aby uzyskać pożądany efekt, kucharz oprócz imbiru, miodu, octu i pieprzu dodawał także spaloną słomę. W dawnych recepturach widać wpływy różnorodnych kuchni, m.in. śląskiej, niemieckiej, kresowej, żydowskiej. Gęsi pieczono i serwowano na przykład z duszonymi jabłkami lub z nadzieniem z kiszonej kapusty czy kaszy. Wśród popularnych potraw pojawia się także tzw. półgęsek, czyli wędzone połówki gęsiny, a także gęsia szyjka smażona na gęsim smalcu. Ciekawie brzmi również gęsi pipek – tak nazywano duszone gęsie żołądki.

Okazji do delektowania się gęsią było wiele, ale nic nie może się równać z jedną… W XVII wieku poeta Kasper Twardowski pisał: „Polacy zaś ten zwyczaj mają/ W dzień świętego Marcina gęś tłustą piekają (…)”. Tak się składa, że dzień św. Marcina to 11 listopada, kiedy to drób domowy, który wykluł się na wiosnę, był już odpowiednio podtuczony, więc jedzenie gęsi o tej porze roku miało po prostu sens.

Wiedza o tym, co łączy św. Marcina z motywem gęsi, może się jednak przydać. Zgodnie z podaniem, mnich Marcin z Tours wzbraniał się przed zostaniem biskupem i ukrył się w szopie dla gęsi. Te jednak swoim gęganiem szybko go wydały. Jaki z tego morał? Warto pamiętać, że gęsi są nie tylko smaczne i zdrowe, ale świetnie sprawdzają się w roli stróża…